Algeng mistök í víngerð

Hér má sjá nokkur af þeim helstu mistökum sem algeng eru við heimavíngerð.

Áhöld
Víngerðaráhöld eins og fötur, ámur og sleifar eru oft líkar heimilisáhöldum og því gæti verið freistandi að nota það sem hendi er næst. Í mörgum tilfellum eru víngerðaráhöld búin til úr sérstökum efnum og þetta getur haft mikil áhrif á lokaútkomu vínsins.
Það eru alltaf mistök að nota plastfötur sem hafa áður verið notaðar til geymslu matar. Matarlykt loðir við plastið og skemmir vínið. Aldrei ætti að nota! plastfötur eins og nýjar ruslafötur ekki ætlaðar mat, í víngerð. Litarefni í plastinu og ýmis konar varnarefni síast inn í vínið og getur skaðað heilsu þína.
Seljandinn getur leiðbeint þér um þann búnað sem hentar til víngerðar. Það er ekki þess virði að nota óvandaðan búnað til að spara nokkrar krónur.

Hreinlæti
Í 90% tilfella er skortur á hreinlæti ástæða þess að víngerð fari út um þúfur. Byrjað er á því að þrífa öll sýnileg óhreinindi af áhöldum. Eftir það er búnaður sótthreinsaður með sérstökum hreinsi sem kemur í veg fyrir að góð skilyrði myndist fyrir óæskilega gerla. Allt sem kemst í snertingu við vínið verður að þrífa og sótthreinsa allt frá hitamælinum til ámunnar, hævertsins og vatnslássins. Yfirsjón í þessum málum getur skemmt alla lögunina.

Leiðbeiningum ekki fylgt
Leiðbeiningar víngerðarsetta geta virst löng og mjög flókin á stundum og það getur verið tilhneiging til að einfalda þær og staðla allar leiðbeiningar. Þetta eru alltaf mistök. Í fyrsta lagi vegna þess að leiðbeiningar víngerðarsetta eru byggðar á bæði traustri víngerðartækni og vísindalegum tilraunum. Víngerðarmaðurinn hefur ekki aðeins skrifað leiðbeiningarnar frá því sem hann hefur lært af bókum heldur fylgdi hann leiðbeiningunum nákvæmlega, ! ekki bara einu sinni heldur mörgum sinnum, til að vera viss um að þær virkuðu. Í öðru lagi, ef vínlagan gerjast ekki rétt eða tærist nægilega gæti verið erfitt að leiðrétta lögunina ef leiðbeiningum hefur ekki verið fylgt eftir. Þetta getur oft verið vandamál þar sem leiðbeiningar víngerðarsetta eru mismunandi frá vínum sem gerð eru úr ferskum berjum. Það leiðir oftast til vandamála að fylgja víngerðarleiðbeiningum úr víngerðarbókum; vínsett eru allt annar handleggur.

Slæmt vatn
Gæði vatnsins er ekki eins mikilvægt og margir vilja halda. Ef vatn er drykkjarhæft er það venjulega hentugt til víngerðar. Hins vegar ef vatnið er hart og steinefnaríkt, sérstaklega járnríkt, þá getur það leitt til þess að vínið verður skýjað eða bragðlaust. Ef húsið er búið vatnsmýkingarbúnaði ætti ekki að nota það vatn í víngerðina. Notaðu heldur aðkeypt vatn ef þú ert í einhverjum vafa: Þú munt finna muninn.
Þetta vandamál er í mjög litlum mæli á Íslandi.

Röng gernotkun
Líklegt er að leiðbeiningarnar í vínsettinu segi þér að strá gerinu beint í lögunina. Ef þú hins vegar lest gerpakkann (og margar víngerðar bækur) þá mæla þeir með að þú leggir gerið í bleyti. Hvor tæknin er betri til að ná fram sem mestri virkni úr gerinu? Það getur verið mjög fljótlegt og reynst mjög vel að leggja gerið í bleyti og þannig geturðu náð fram mjög góðri gerjun. Hængurinn er sá að það verður að vinna gerin nákvæmlega eins og leiðbeiningarnar kveða á um. Með því að hella öllu gerinu í lögunina í einu ætti það að valda minni gerjun. Vísindalegar sannanir sýna hins vegar að sú sé ekki raunin. Fimm gramma gerpakki í almennu vínsetti hefur venjulega minna en 6 tíma lögunartíma. Það er í lagi því að á þeim tíma ná óæskilegir gerlar ekki að myndast í vínlöguninni. Auk þess er það auðveldara en að fara í gegnum það ferli að leggja gerið í bleyti. Þú getur lagt gerið í bleyti ef þú vilt en vertu þá viss um að gera það rétt og nákvæmlega. Hin okkar munum hella gerinu beint út í og verja meiri tíma í að prufa lögunina.

Slæmt hitaeftirlit
Leiðbeiningar sem fylgja vínsettum segja þér að láta lögunina gerjast við ákveðið hitastig. Við mælum með 20 - 25°C (70°F til 77°F). Ger gerjast best við þetta hitastig. Vineco leiðbeiningarnar eru öðruvísi hvað þetta varðar. Hjá sumum víngerðarbændum eru hvítvín látin gerjast við heldur lægra hitastig en þetta, stundum undir 12°C (55°F). En víngerðarbændur hafa þann munað að setja ekki vínið á flöskur fyrr en eftir ár (jafnvel 2 eða 3! ). Fyrir heimavíngerðarmanninn gerjast vínið of hægt ef svæðið þar sem gerjunin fer fram er of svalt. Það leiðir síðan til þess að of mikið CO2 (gos) myndast í víninu svo að lögunin verður ekki tilbúin og stöðug á lokadegi. Það sem verra er þá hrífa felliefnin í Vinecosettinu ekki vel við lægra hitastig en 20 - 25°C (70°F til 77°F). Við lægra hitastig en 19°C (68°F) er líklegt að vínið nái alls ekki að tærast.

Gerstopp-Felliefni bætt út í á röngum tíma
Gerstopp(Sorbate) og felliefni(Kiselsol/Chitosan) sem fylgja víngerðarsettunum og setja á út í lögunina í lok gerjunar, eru til þess gerð að stöðva gerjunar virknina. Ef þessum efnum er bætt út í of fljótt, strax í upphafi á frysta degi, er mjög ólíklegt að gerjun nái að hefjast. Áður en leginum er hent og efnunum hefur ekki verið hrært saman við lögunina, má prófa eftirfarandi ráð: Látið lögunina eiga sig í einn til tvo sólarhringa í þeirri von að gerstopið/felliefnið falli að mestu til botns. Fleytið leginum í annað ílát og skiljið síðasta líterinn eftir í ílátinu sem fleytt er úr. Veiðið nú ca ½ bolla ofan af leginum og blandið til helminga með vatni. Hita skal bollan þannig að innihald hans verði 35-40°C og sáldra síðan „Restart“ geri út í. Látið standa í bollanum í 15 mínútur án þess að hræra gerið saman við innihald bollans. Eftir 15 mínútur er hrært vel í bollanum og innihaldi hans síðan helt út í lögunina í gerjunarílátinu. Athugði að það getur tekið nokkra daga þar til gerjun er komin í gang. Komist hún í gang skal fylgja þeim leiðbeiningum sem víngerðarefninu fylgdu og kaupa þarf það efni sem óvart fór út í löguna til að nota þegar þar að kemur.

Ekki gleyma að hræra vel
Frá fyrsta degi þarf að hræra vel í löguninni. Þetta er vegna þess að safinn og þykknið er mjög kvoðukennt og blandast vatni ekki auðveldlega. Það nægir ekki að hella innihaldi settsins út í vatnið jafnvel þótt það virðist nægja. Safinn liggur á botni bruggfötunnar og vatnið efst sem gerir það að verkum að gerin þurfa að vinna enn meira. Þegar það kemur að því að gera vínið stöðugt og tæra það verður að hæra vel til að útiloka að CO2 (gos) myndist við gerjun. Gosið tengist felliefnunum og kemur veg fyrir að það losni. Hræra verður vel þar til vínlögunin freyðir og þar til það hættir að freyða. Það er aðeins þá sem að gosið losnar úr læðingi og leyfir felliefnunum að vinna sína vinnu.

Beðið of lengi
Fylla má á flöskur eftir 28 eða 45 daga, en vínið er ekki tilbúið til drykkjar. Ef þú getur ómögulega beðið er lágmarksbiðtími 2 vikur. Það ætti að vera nægur tími fyrir vínið að jafna sig í flöskunni og losa um ilm og bragð. Best er þó að geyma vínið í flöskunum í 3 mánuði. Flest hvítvín og næstum öll rauðvín þurfa næstum 6 mánuði til að þroskast nægilega. Bragðmikil rauðvín halda áfram að þroskast minnst ári eftir að sett hefur verið á flöskur og er það alveg þess virði að bíða. Líttu á vínið sem sælkeramáltíð. Þú tekur ekki eggjakökuna af pönnunni hálfbakaða og ekki myndirðu borða hálfbakaða köku. Þess vegna er tíminn mikilvægasta hráefnið! Já þolinmæði þrautir vinnur allar.